铁观音要分两步泡，前三泡快喝快出，第四泡后慢慢品。头泡用沸水冲开茶汤倒掉醒茶，醒茶时茶叶舒展更透亮。醒完茶再按每泡加五秒冲泡时间往后加，比如第二泡6秒、第三泡7秒、第四泡8秒这样子。

为啥要这样泡呢？铁观音是半发酵茶，茶叶细胞壁比较厚，头泡高温冲泡才能把茶叶里锁着的茶多酚、氨基酸都冲出来。醒茶时倒掉头泡汤水，主要是避免第一泡的茶水味太浓，像数据说头泡茶水浓度比正常泡高30%，喝多了容易苦。醒茶五分钟后，茶叶细胞壁被热水软化，后续泡茶时茶多酚溶出量均匀，像第四泡和第五泡的茶多酚含量差不到5%，这样泡出来的茶汤更顺滑。每泡多加五秒，主要是让茶叶在杯子里有足够时间舒展，像实验数据显示第七泡的叶底舒展度比第六泡高15%，这样茶汤滋味更丰富。要是泡的时间太短，像只泡三秒，茶叶里边的茶黄素、茶红素就泡不出来，茶汤颜色暗淡，像有人测过泡三秒的茶汤颜色比泡五秒的暗两倍。要是泡太久，像泡到第八泡，茶多酚溶出量反而下降，像第八泡的茶多酚含量比第七泡低8%，这时候茶汤就会变淡变涩。