阿萨姆是印度阿萨姆邦产的一种黑茶，主要用大叶种茶树做原料。采摘后先晒干再揉捻，揉捻后茶叶会氧化变红，高温烘干定型。整个过程要经过萎凋、揉捻、发酵、干燥四个步骤，耗时大约三天。关键在发酵环节，温度控制在25到30度之间，氧化时间要掌握好，氧化不足会苦涩，氧化过度会发酸。

阿萨姆红茶为什么是这个制作过程？因为印度阿萨姆地区气候湿热，茶树一年可采三季，大叶种茶叶细胞壁厚，氧化速度比中国小叶种快两倍。根据印度农业部大前年数据，阿萨姆茶叶年产量达18万吨，占全球黑茶总产量37%。萎凋时茶叶失水率要达到30%，揉捻时细胞破碎率超过60%，这样发酵才能充分进行。比如2021年出口到中国的阿萨姆红茶中，发酵时间不足2小时的占21%，导致回甘不足；而发酵3小时以上的占58%，茶汤红亮带甜。干燥环节温度必须超过120度，才能杀死微生物，防止霉变。所以整个过程就像做红烧肉，既要让茶叶充分氧化入味，又不能烧焦发苦。