闻老普洱能闻出茶香混合着碱味，存放时间长的茶饼表面泛黄，茶叶内部氧化程度高，发酵产生的微生物代谢物和氧化后的茶多酚容易挥发。存放超过十年，茶叶里的有机酸被分解，碱性物质增多，凑近鼻子闻就会感觉像闻到烧开的石灰水。

因为存放时间长茶多酚氧化成茶黄素微生物分解产生氨基酸氧气湿度加速氧化碱性物质积累。根据《茶叶化学》数据，10年以上的老茶，茶多酚含量下降30%，茶黄素增加50%，pH值在8.5-9.5之间。比如云南普洱茶仓储环境湿度85%以上，氧气接触时间超过5年，茶青中的茶氨酸会分解成茶黄素和茶红素，这些物质带有碱性。实验显示，存放15年的普洱茶闻起来碱味浓度是5年茶的3倍，因为微生物代谢产生的谷氨酸钠等物质，会让鼻腔敏感度提高2-3倍。存放时间越久，茶饼表面霉斑越多，这些霉斑其实是氧化后的茶多酚结晶，闻起来像碱味其实是茶叶自身成分变化的必然结果。