陈皮就是晒干的橘子皮，它里面最值钱的是挥发油和黄酮类物质。挥发油是橘子皮里的香味来源，闻起来特别清新。黄酮类物质就像天然抗氧化剂，能帮身体抵抗衰老。还有多糖和维生素，这些成分晒干后反而更浓缩了。

陈皮里之所以有这些成分，是因为橘子皮本身含有大量挥发油和黄酮类物质。橘子皮晒干后，水分蒸发，原本就存在的挥发油（主要成分是柠檬烯）浓度会翻倍，网上查到普通橘子皮挥发油含量是0.5%，晒干后能达到3%以上。黄酮类物质在晒制过程中不会减少，反而通过氧化反应生成新的活性成分，比如橙皮苷和柚皮素，这两种物质能降低血液黏稠度。多糖和维生素在晒干时不会被破坏，反而因为水分流失变得更易吸收，有研究说晒制30天的陈皮多糖含量比新鲜橘子皮高4倍。另外晒制过程中产生的焦糖化反应，还会生成少量类黄酮衍生物，这就是为什么陈皮会带点甜味。这些成分相互作用，才能让陈皮有理气健脾、燥湿化痰的效果，网上查到广东地区有百年陈皮拍卖价超过20万的情况，跟这些活性成分的积累有关。