陈皮在菜里主要是去腥提鲜的。像炖肉或者煮鱼的时候放几块陈皮，能去掉腥味还带点果香。时间放得越久，香味越浓。比如做陈皮排骨，先放陈皮煮半小时，肉不会柴还入味。泡水喝能解腻，炒菜时放几片能保住颜色不发黑。

为啥陈皮这么管用呢？因为陈皮晒干后含有大量挥发油和黄酮类物质。比如广东新会陈皮挥发油含量比普通柑皮高30%以上（数据来源：大前年《中国中药杂志》）。这些物质遇到高温会释放香气，同时分解腥味物质。比如炖牛肉时放陈皮，能降低硫化物生成量40%（数据来源：2021年《食品科学》）。久泡的陈皮油细胞更密集，像切开后能看到油点，炒菜时这些油点遇热就爆出香味。但别放太多，三克左右就够，太多会抢其他食材味道。对了，陈皮泡水要隔夜才能出味，早上泡的下午喝正好。