陈皮是用晒干的柑皮经过长时间储存制成的传统药材。选料要新鲜，得用未成熟的柑果，把果皮晒干后存放在阴凉干燥处，时间越久越好。好的陈皮要三年以上，颜色会变深，味道变浓。

因为陈皮的陈化过程是让柑皮里的挥发油慢慢挥发，同时吸收空气中的水分和微生物。根据《中国药典》2020版，陈皮三年后挥发油含量下降约40%，而黄酮类物质增加2倍。存放环境也很关键，温度超过25℃或湿度超过70%容易发霉。很多老药铺会把陈皮装在陶罐里，放在通风避光的地方。比如广东新会地区，他们发现存放五年的陈皮黄酮含量比三年份高18%，但挥发油减少52%。要是存错了地方，比如潮湿的地下室，陈皮可能长虫变软，就废了。所以既要时间，也要讲究方法。