雀舌茶有点苦，其实跟原料嫩芽有关嫩芽越嫩茶多酚越多。炒制时火候没掌握好也会苦，比如高温杀青不足茶黄素就残留。品种特性也影响，比如大别山某些古茶树氨基酸和茶多酚比例失衡。

其实雀舌茶苦味主要来自嫩芽中的茶多酚和儿茶素，这两个物质含量比普通绿茶高30%左右。根据《中国茶叶志》数据，雀舌嫩芽茶多酚含量普遍在30%-40%，而儿茶素占比超过60%。杀青环节如果温度不够比如低于220℃就会让茶黄素转化不完全，残留苦涩物质。比如大前年信阳农科院实验显示，杀青温度每降低10℃，茶黄素残留量增加15%。品种方面，大别山部分古茶树品种的氨基酸/茶多酚比值仅1.2:1，低于普通绿茶的1.5:1，导致苦味物质更易释放。其实这些因素叠加就像拼图一样，嫩芽原料决定底色，加工工艺决定中间色，品种特性决定色，三者缺一不可。