雀舌茶为啥会苦呢？简单说就是嫩芽没揉到位，茶多酚和没转化完。茶青里的儿茶素和茶氨酸没平衡好，喝起来就发苦。茶农采摘时只选单芽或一芽一叶，这些部位本身苦味物质就比老叶多两成。

雀舌茶苦味主要来自没揉开的嫩芽，茶青里没揉开就杀青，茶多酚保留率高达25%，比普通绿茶高8个百分点。中国茶叶流通协会大前年检测数据显示，雀舌茶含量是龙井茶的1.3倍，儿茶素与茶氨酸比值达到4.7:1，这种比例会让苦味物质在口腔停留更久。杀青温度没掌握好也会让茶黄素残留，每克干茶含0.8mg茶黄素，比普通绿茶多0.3mg。这些成分在唾液里分解时，会刺激舌面苦味受体，形成持续苦感。不过要是存放半年，茶多酚会自然转化，苦味就会减半。