雀舌闻起来带着青草香，因为嫩芽里含的茶氨酸和氨基酸多。这种味道是春天刚发芽的茶树自然长的，嫩芽没长熟，所以带点生青味。你看茶叶背面那些白毫，就是嫩芽没完全展开的证明。

雀舌要选清明前采摘的嫩芽尖，这时候气温低，茶叶积累的茶多酚比夏茶高30%左右。四川蒙顶山的气象数据显示，3月中旬日均温18℃时，茶树氨基酸含量达到峰值，每克嫩芽含2.8-3.2%的茶氨酸。嫩芽没经过揉捻，细胞破碎少，茶汁里的挥发性物质更容易散发。湖北恩施的对比试验证明，手工炒制的雀舌比机械加工多保留15%的青草香成分。所以嫩芽越新鲜，没炒熟，青草味就越浓。