青茶变黑或褐色主要是发酵时间和温度控制不当造成的。发酵时茶叶里的多酚类物质氧化成茶黄素和茶红素，氧化越多颜色越深。如果发酵超过72小时，或者温度长期超过35度，茶叶细胞破裂释放更多黑色素，就会变成深褐色。比如武夷山茶农经验显示，正常发酵时间控制在8-12小时，温度25-30度，才能保持青绿色泽。

发酵工艺不同直接决定颜色深浅。福建农业大学大前年实验发现，发酵率超过70%的茶叶，茶多酚氧化产物占比达85%，颜色明显加深。具体来说，发酵不足30%的茶呈现翠绿色，30-50%的茶是青黄色，50-70%的茶是青褐色，超过70%的茶则变成深褐色。实验还显示，温度每升高5度，氧化速度加快1.8倍。比如安溪铁观音在35度环境下发酵8小时，颜色比25度时深2个色阶。茶农王师傅说：“发酵时间多1小时，颜色就深半圈，温度高2度，茶汤就会苦涩。”这些数据说明控制发酵环节是保持青茶颜色的关键。