青茶主要用晒青、摇青、炒青、揉捻、烘焙这些步骤做出来的。首先晒青，把鲜叶摊开在竹席上，晒到叶子变软，失去水分，这样后续加工更容易。接着摇青，把叶子装进竹篓里，边摇边看颜色变化，摇到叶子边缘有红边，大概需要100-200次。然后炒青，用铁锅高温快速翻炒，让叶子定型。再揉捻，用手或机器把叶子压扁，促进发酵。烘焙，用炭火或电炉慢慢烤干，保持香气。

为什么青茶要这样加工呢？晒青是关键第一步，因为鲜叶水分太多直接炒会糊，晒到七成干再摇青，摇的时候叶片碰撞摩擦产生酶促氧化，红边就是发酵开始的标志。数据证明，摇青次数少红边不均匀，次数太多会过度发酵。炒青温度要控制在220-280度，太低不行太高质量差。安溪铁观音传统工艺里，烘焙温度120-150度，时间2-4小时，这样茶香才会持久。历史上1880年安溪茶农总结出六步法，现在机器改进了但核心步骤没变，因为自然发酵和人工控制平衡了品质。