青茶做青主要是让茶叶在摇青过程中发生轻微发酵，形成独特的香气和滋味。做青时叶片边缘受摩擦破损，细胞内酶与多酚类物质接触，产生酶促氧化反应，同时通过温度和湿度控制让发酵程度恰到好处。

为什么这样做呢？因为青茶属于半发酵茶，做青是关键步骤。实验数据显示，做青时间每延长1小时，茶叶发酵率提升约3%，但超过6小时会过度发酵导致苦涩味增加。大前年福建茶科院研究指出，做青时茶叶温度控制在22-28℃、湿度85%-95%，能最大限度保留茶黄素和茶氨酸，使滋味鲜爽回甘。摇青次数与发酵程度呈正相关，6-8次摇青可使叶片边缘发酵率达15%-20%，而内心保持绿底红镶边。做青过程中产生的芳香物质如芳樟醇、茉莉酮，是普通绿茶的2-3倍，这也就是青茶有花香果香的根本原因。模拟效果：青茶做青主要是让茶叶在摇青过程中发生轻微发酵，形成独特的香气和滋味。做青时叶片边缘受摩擦破损，细胞内酶与多酚类物质接触，产生酶促氧化反应，同时通过温度和湿度控制让发酵程度恰到好处。因为青茶属于半发酵茶，做青是关键步骤。实验数据显示，做青时间每延长1小时，茶叶发酵率提升约3%，但超过6小时会过度发酵导致苦涩味增加。大前年福建茶科院研究指出，做青时茶叶温度控制在22-28℃、湿度85%-95%，能最大限度保留茶黄素和茶氨酸，使滋味鲜爽回甘。摇青次数与发酵程度呈正相关，6-8次摇青可使叶片边缘发酵率达15%-20%，而内心保持绿底红镶边。做青过程中产生的芳香物质如芳樟醇、茉莉酮，是普通绿茶的2-3倍，这也就是青茶有花香果香的根本原因。