高山上的茶园温度比山下低个五到十度左右，茶叶长得慢，所以茶叶里的营养和香味成分积累更多。每年清明后，高山茶树才慢慢发芽，等到谷雨前采摘，这时候茶叶里的氨基酸和芳香物质浓度最高。

为什么温度低能让茶叶更好喝呢？首先温度每降1度，茶叶中的氨基酸就多0.3%左右，像西湖龙井的茶氨酸含量比普通茶高15%以上。其次昼夜温差大，比如云南普洱茶区白天20度晚上8度，这种温差能让茶叶积累更多茶多酚。还有云雾多，比如黄山毛峰产区年雾日超过120天，雾气让茶叶表面形成白霜，这就是为什么好茶看起来有白毫。中国农业科学院2019年研究显示，海拔每升高300米，茶叶减少2%，但茶黄素增加3.5%，这种成分比例变化让茶汤更鲜爽回甘。不过要注意，温度低也导致采摘成本高，像武夷山正山小种每年采摘要耗工8000人天，所以好茶都贵。