高档茶叶最好用山泉水或过滤水泡，水温根据茶叶种类来定。绿茶用70到80度水，红茶用85到95度水，乌龙茶要看发酵程度，半发酵的用90度左右。泡茶前先洗茶，倒掉第一遍水，再倒第二遍水喝。

为什么这么讲究水温和水？因为水温高容易把茶叶里的苦涩物质泡出来，像《中国茶叶全书》里说，绿茶泡超过80度，茶多酚分解速度会加快30%，容易让茶汤变苦。红茶的茶黄素和茶红素在90度水温下溶解最好，这时候茶汤颜色红亮，口感鲜爽。山泉水里的钙镁离子少，泡茶时不会和茶叶里的单宁酸结合，茶汤更清甜，对比硬水泡的茶，茶汤涩感会减少20%左右。洗茶这一步很重要，第一遍水能洗掉茶叶表面的灰尘和微生物，像茶艺师老张说的："洗茶不是浪费水，是给茶汤做预处理"。