高温杀青是茶叶做的时候用的，高温快速把茶叶里的酶活性弄掉，这样茶叶就不会变黑发酸，还能保持香味。比如炒青绿茶杀青温度要达到240度以上，时间控制在20秒到1分钟之间。高温会让茶叶细胞迅速失水，酶被高温烫死，这样茶叶里的多酚类物质就不会被氧化成茶黄素和茶红素，颜色就不会变深发暗。

为什么高温杀青是这个答案呢？因为茶叶里的酶在常温下会持续工作，把茶叶中的鲜叶绿素变成无色的叶绿素，同时把多酚类物质氧化成茶黄素和茶红素，这样茶叶就会变黑发酸。实验数据显示，当温度达到200度时，酶的活性会下降80%以上，而达到240度时，酶的活性几乎完全被破坏。比如《茶叶加工学》里提到，绿茶杀青温度超过220度，酶活性保留率不到5%。高温杀青还能让茶叶细胞破裂，细胞液渗出，这样茶叶就会散发出更浓郁的清香。比如龙井茶杀青后，茶叶中的芳香油含量会增加30%左右，这就是高温杀青带来的好处。