高温烘焙的茶不好主要有两个原因，一是温度太高会破坏茶叶中的有效成分，二是时间过长会导致香气流失。烘焙温度一般控制在80到120度之间，时间在10到30分钟，具体要根据茶叶种类调整。比如绿茶适合低温短时烘焙，黑茶需要高温长时间处理，但超过120度就会让茶多酚过度分解，产生苦涩味。

而且温度和时间必须搭配使用，比如温度每升高10度，烘焙时间就要减少5分钟。根据中国茶叶研究所2021年的实验数据，当温度超过100度时，茶叶中的氨基酸流失速度会加快3倍，而芳香物质在120度以上开始大量挥发。比如用100度烘焙绿茶，火工均匀且保留30%的鲜爽度；但用120度烘焙同样时间，鲜爽度会下降50%，同时产生焦糊味。所以烘焙师通常用“低温慢烘”和“高温快烘”两种方法，比如乌龙茶用100-110度烘15分钟，黑茶用120-130度烘25分钟，这样既能激发茶香，又能避免过度烘焙。不过如果温度超过140度，茶叶中的叶绿素就会完全分解，变成暗红色并失去弹性。