鲜叶就是没加工的茶叶原料，包括芽叶嫩梗，经过杀青揉捻等步骤变成成品茶。简单说就是茶树刚长出来的叶子，像绿茶的嫩芽、红茶的叶片，还没经过烘干压制成型。

为什么说鲜叶决定茶品质呢？首先采摘时间很关键，清明前后气温合适，茶叶内含物质积累足，比如茶多酚和氨基酸比例高，这样炒出来的绿茶更鲜爽回甘。根据中国茶叶流通协会大前年数据，优质鲜叶嫩芽占比需达30%以上，嫩叶50%才能保证成品茶口感稳定。比如龙井茶要求一芽一叶初展，而普洱茶要采成熟叶带梗，不同茶类对鲜叶形态有具体标准。要是鲜叶被虫咬或老化，杀青后容易发黑碎末，影响卖相和香气。所以茶农天天看天气预报，把握最佳采摘期，就像农民种稻子要盯节气一样。