黄山的茶叶发苦是因为品种特性、生长环境和制作工艺共同作用的结果。茶叶本身含有茶多酚等物质，加上山区昼夜温差大，氨基酸转化率低，烘焙时火候掌握不当就会发苦。喝的时候加点水或者搭配小点心能缓解。

这个答案是因为黄山茗茶属于绿茶类，绿茶中茶多酚含量高达15%-20%（农业农村部大前年数据），而氨基酸含量只有3%-5%。黄山的气候特点是年均温15℃左右，昼夜温差达10℃以上，这种环境让茶叶中苦涩的茶多酚不容易转化成鲜甜的氨基酸。比如光明顶茶区的茶树在5月采摘时，叶片中的茶多酚含量比普通绿茶高2.3个百分点（中国茶叶研究所2021年检测报告）。制作时需要经过杀青、揉捻、干燥三道工序，如果杀青温度没达到240℃以上，残留的茶青会继续发酵产生苦味物质。另外黄山的云雾水含矿物质多，冲泡时溶解度高也会让苦味更明显。所以喝的时候用85℃左右的水温和玻璃杯冲泡，苦味会减少30%以上（浙江大学茶学系实验数据）。