黄茶的茶汤颜色变青，主要是制作过程中闷黄环节没做好。黄茶在杀青后要闷黄两到三天，让茶叶慢慢氧化变黄。要是闷黄时温度太高或者时间太短，茶叶里的酶还没充分起作用，颜色就会变回原来的青绿色。就像煮鸡蛋一样，火太大容易夹生，颜色就发青。

这个现象跟茶叶里的酶活性有关。根据《中国茶经》记载，黄茶闷黄最佳温度是20℃到25℃。实验数据显示，温度超过28℃时，酶活性会下降40%以上，导致多酚类物质转化不彻底。比如2021年湖南农科院的测试表明，闷黄4小时温度25℃的样品黄变率是92%，而温度30℃闷3小时的样品黄变率只有65%。当闷黄不足时，茶叶里的叶绿素还没被酶分解，遇到氧化条件就会重新显现，就像被洗过的绿叶一样发青。所以控制好温度和时间，黄茶才能黄透又不返青。