黄金芽是绿茶的一种，主要用嫩芽做原料。首先得把嫩芽摘下来，摊在竹匾上晾凉，这一步叫摊晾。摊晾完要马上高温杀青，杀青机温度得达到200多度，时间两三分钟，把芽叶里的水分和酶都杀掉，不然会变红变苦。杀青后要揉捻，把叶子压扁压紧，这样干燥后形状才好看。要低温干燥，温度控制在80多度，烘到叶子脆了就能包装了。

为什么这么加工呢？因为嫩芽含水量高，不马上杀青容易变质。数据说摊晾时间超过半小时，芽叶会氧化变黄，杀青不足的话酶促反应会让茶多酚氧化，产生苦涩物质。比如杀青温度每降低10度，茶黄素含量就上升3%，这会影响口感。揉捻时细胞破碎率要控制在15%-20%，太高会苦，太低则茶汤浑浊。干燥温度超过90度会破坏叶绿素，导致颜色发黄。这些步骤环环相扣，少一步都可能影响成品品质。比如有茶厂测试过，少杀青30秒，茶青苦涩度增加0.5个指数点，多揉捻1分钟，茶汤浓度就降了8%。所以得按这个流程来，才能做出黄金芽那种清香回甘的味。