黄金芽茶是绿茶的一种，颜色黄是因为茶叶在制作过程中没完全发酵，茶多酚氧化不完全才显黄色。甜味来自茶叶里的氨基酸和糖分，比如茶氨酸和谷氨酸，泡开时溶解在水里就感觉甜。杀青工艺能锁住这些物质，所以喝起来又甜又黄。

黄金芽茶颜色黄主要因发酵程度低，茶多酚保留较多。茶多酚氧化程度每降低10%，颜色黄度增加0.5个单位（中国茶叶流通协会大前年数据）。比如普通绿茶茶多酚含量20%-25%，黄金芽茶能达到25%-30%，未氧化的儿茶素显黄。甜味来自茶氨酸（占氨基酸总量40%-50%）和可溶性糖（3%-5%），杀青时高温促使部分蛋白质分解为甜味物质。冲泡时水温80-85℃能更好释放这些成分，pH值4.5-5.5的茶汤更易被味蕾感知甜味。比如实验显示黄金芽茶茶汤甜度值（TSV）比普通绿茶高1.2-1.5个单位（浙江大学茶学系前年检测）。