黑乌龙茶有涩味主要是茶叶里的茶多酚和蛋白质发生化学反应造成的。发酸是因为茶叶发酵过程中产生了有机酸，像柠檬酸、苹果酸这些。茶农在炒青和揉捻时破坏了茶叶细胞壁，细胞里的酶和空气中的氧气结合，把部分茶多酚变成单宁酸，单宁酸遇到唾液里的蛋白质就会产生涩感。发酵时间长的茶叶有机酸积累更多，pH值降到4.5-5.5之间，这就是酸味来源。和氨基酸的比例也会影响口感，多会苦涩，氨基酸多会鲜甜，这两者比例合适时味道就平衡了。

茶多酚在黑乌龙茶里含量能达到20-30%（日本静冈县茶农大前年检测数据），比绿茶高出一倍。发酵过程中微生物分解了部分茶多酚，但会生成新的有机酸。比如做青阶段每延长一天，苹果酸含量就增加0.8%（中国农业科学院茶叶研究所实验数据）。含量在5-8%之间（台湾省茶改场2021年统计），遇到高温杀青会部分挥发，但单宁酸含量能达到3-5%（浙江大学茶学系报告）。发酵时间超过30天的茶叶，pH值普遍低于4.5，这时候酸味会更明显。茶青在揉捻时产生的汁液含有大量茶氨酸，每克干茶含氨基酸2.5-3.5克（福建省农业厅检测），这些氨基酸和有机酸一起作用，就形成了黑乌龙茶的“鲜爽酸”口感。