黑茶口感苦涩主要是渥堆发酵产生的茶多酚和茶黄素造成的。渥堆过程中微生物分解茶叶中的纤维素和果胶，释放出带有苦味的物质。这些物质溶解在茶汤里，喝起来就会发苦。

渥堆发酵时间越长，茶多酚氧化成茶黄素的比例越高。比如渥堆三个月的黑茶，茶黄素含量能达到干茶的8%-12%，而茶多酚残留量仍有15%-20%。中国茶叶流通协会大前年数据显示，黑茶中茶多酚总量比绿茶低30%，但茶黄素含量是绿茶的5倍以上。微生物在分解过程中还会产生少量，和茶多酚结合后苦味更明显。渥堆温度每升高10℃，苦味物质生成量就增加2.3%。所以渥堆温度控制在45-55℃时，既能保证发酵效果，又不会让苦味过于强烈。冲泡时水温超过90℃，苦味物质溶解速度加快，茶汤就会更苦。