黑茶泡出来和喝着苦，主要是茶多酚和没完全发酵掉。刚炒制的黑茶料里这些苦味物质多，泡开时容易溶出来。像晒青毛茶里茶多酚含量高达25%-30%，比绿茶还高两三成，所以喝起来特别苦。

黑茶在渥堆发酵过程中，微生物会分解茶多酚和。但发酵时间不够的话，残留的茶多酚和就会让茶汤发苦。比如湖南农科院大前年测的数据显示，渥堆30天的黑茶茶多酚还剩18.7%，而发酵60天的降到12.3%。同时微生物会产生茶黄素这种苦味物质，每发酵10天，茶黄素含量就增加0.5%-0.8%。所以渥堆时间太短的黑茶，茶汤里既有没分解的茶多酚，又有新产生的茶黄素，苦味就特别明显。像广西某茶厂测试发现，渥堆15天的茶汤苦味值是渥堆45天的2.3倍，这就是微生物分解不彻底导致的。