黑茶不馊是发酵过程产生的有益菌群把坏菌赶走了，就像给茶叶穿了个衣。茶汤苦是因为茶多酚变成小苦味分子，变成大苦味块，就像烤过的辣椒皮一样扎嘴。存放时间越长，苦味越明显，但不会坏掉。

黑茶发酵靠微生物把茶叶里的茶多酚、、纤维素当食物吃，吃多了自然变胖变苦。湖南农科院检测显示，三年陈茶茶多酚从30%降到18%，从2%升到3.5%，微生物数量从10万/克增到200万/克。微生物吃掉有害物质后，产生的茶黄素、茶褐素像给茶叶刷了层保护漆。存放时温度要低于30度，湿度低于70%，就像给茶叶盖了层保鲜膜。茶多酚每存放一年就少2%，但苦味物质增加0.5%，就像苹果放久了会变酸。微生物在发酵后期会分泌抗菌物质，把茶叶里的霉菌抑制得不敢靠近，就像给茶叶装了警报器。