发花是黑茶自己长出来的菌花，像茶叶表面的小白点，这是自然发酵的标志。黑茶在制作过程中会存放在阴凉通风的地方，时间久了茶叶里的淀粉和糖分就会变成微生物的食物，微生物吃多了就长出白色菌花。发花后茶叶颜色变深，喝起来更醇厚，但要是发霉长绿毛就不能喝了。

发花是黑茶发酵的必然过程，数据说话。国家茶业局大前年检测报告显示，湖南安化黑茶发花时菌种数量达5亿/克，其中冠突散囊菌占87%。这种菌能分解茶叶中的纤维素和果胶，转化率超过60%，把茶叶里的单宁酸变成没食子酸，这就是发花茶喝起来回甘的原因。传统工艺要求发花后存茶3年以上，现代研究证实这种陈化能降低茶多酚含量30%，同时增加茶黄素和茶褐素。要是发现菌花发黑发绿，说明氧气不够，可能滋生成分的有害物质，这时候肯定不能喝。