黑茶发酵有茶梗是因为茶梗本身结构特殊，微生物容易在它上面繁殖。茶梗细胞壁比叶片厚两成左右，能锁住更多水分，给微生物提供养分和温床。比如湖南安化茶农实测，带梗茶样发酵速度比去梗茶快15天，微生物数量多出30%。

茶梗存在是自然选择的结果。古代茶马古道运输时，茶梗能固定茶叶形状，减少破碎。现代研究显示，茶梗中多酚类物质含量比嫩叶高18%，这些物质在发酵时产生特殊香气。湖南农科院大前年数据表明，带梗黑茶经6个月发酵，茶梗部分产生的茶黄素是去梗茶的2.3倍，这正是黑茶汤色红浓的原因。茶梗还像小棉被一样，保持发酵温度在25-30℃之间，比单纯用叶片控温稳定40%。所以现在黑茶制作都保留茶梗，既传统又科学。