黑茶黑主要是发酵和微生物作用导致的。茶叶在制作过程中经过长时间堆积，温度湿度合适会让茶叶里的酶和微生物活动起来。这些微生物会分解茶叶中的茶多酚和纤维素，茶多酚氧化后变成深褐色物质。而且微生物分泌的酶会进一步氧化茶叶里的叶绿素，让原本绿色的茶叶逐渐变黑。

发酵时间越长颜色越深，比如湖南安化黑茶需要发酵三个月以上。微生物种类也影响颜色，黑曲霉和青霉是常见分解菌种，它们能分解茶叶中的蛋白质和糖类，产生大量黑色素。实验数据显示，发酵程度达到70%时茶叶颜色最黑，这时候茶黄素和茶褐素的比例是1:3。另外茶叶里的纤维素被微生物分解后，残留的细胞壁结构也会让茶叶呈现黑褐色。不过要注意有些茶农会故意用烟熏增加黑色，但自然发酵的茶颜色更均匀。