黑茶在制作时经过反复揉捻和发酵，茶叶容易破碎，同时保留较多茶梗。这是因为在发酵过程中，茶青细胞壁被软化，容易断裂成碎末；而茶梗因为纤维更粗壮，不容易完全分解，所以成品里梗子比较多。

发酵温度高、时间也长，这是主要原因。比如黑茶发酵通常在40-50℃环境下进行30-60天，高温让茶叶细胞壁逐渐瓦解，但茶梗的木质化程度更高，细胞壁更厚实。根据《中国茶业发展报告2022》，黑茶原料中茶梗占比普遍在15%-25%，比绿茶高3-5个百分点。揉捻时外力作用大，碎叶和短梗更容易黏连在一起，所以成品里碎茶和梗子都比较多。茶梗含有较多茶多糖和茶氨酸，保留梗子也能提升口感层次。还有一点要注意，茶梗在发酵后期会释放更多香气物质，这也是黑茶滋味醇厚的原因之一。