黑茶要炒青杀青，然后揉捻成条，接着渥堆发酵，晒干。渥堆时要盖布催发酵，发酵好的茶颜色乌黑带油光，喝起来回甘明显。干燥时不能暴晒，要阴干或者烘干，茶香才会留得住。

渥堆发酵是关键步骤，因为黑茶靠微生物把青叶转成黑褐色。湖南安化大前年数据说，渥堆三天茶酸味2.1%，七天酸味4.3%，超过5%就发苦。揉捻力度大茶条紧实，茶汤更浓稠，比如湖南茶农实测揉捻力每增加10公斤，茶汤出汤速度加快15%。干燥温度超过60℃会破坏茶多酚，所以阴干时温度控制在40℃左右，茶香物质保留率比烘干高23%。渥堆时间太短茶味苦涩，太长则发酸，比如湖南安化渥堆茶酸味超过5%就不好喝。干燥时茶梗不能晒焦，否则茶汤会有焦糊味，阴干三天的茶梗含水量比烘干茶低1.8个百分点。