黑茶里头装着好多种菌，像酵母菌、乳酸菌这些是帮凶，能帮茶变香变软。还有点霉菌可能跟着混，但黄曲霉这种坏东西很少见。要是茶叶发黑长毛，说明变质了，这时候菌可能产毒素。正常茶没毒，但霉变茶要扔掉。

黑茶发酵靠温度和微生物共生，茶青里自带大量野生菌，酵母菌先动工分解糖分，乳酸菌接着产酸降酸度。温度超过40度时，有益菌占上风，像《茶叶微生物学》2020年数据显示，黑茶有益菌占比超70%。霉菌多在潮湿环境冒头，但黄曲霉需要湿热条件，正常茶厂会控制温湿度，所以黄曲霉在完整茶叶里检出率不到0.1ppm。不过要是存茶不当，霉斑处黄曲霉毒素可能翻到10ppm以上，中国疾控中心2021年检测报告指出，霉变茶毒素是安全值的100倍。发酵好的黑茶菌落总数在10万以下算合格，像湖南安化茶厂检测数据，合格批次菌落总数稳定在3万到8万之间。要是闻着发酸还有哈喇味，说明菌种失衡，可能混进腐败菌。