渥堆就是给茶叶盖被子闷着，让茶叶慢慢变黑发香。渥堆时放点温度湿度，茶叶里的白菌变黑菌，吃掉茶叶里的纤维和糖分，吐出茶黄素、茶褐素这些好东西，茶汤就变红变浓了。渥堆时间一般三天到七天，温度控制在50到60度，湿度要90%以上。

渥堆菌群主要是黑曲霉（Aspergillus niger）、青霉（Penicillium）和曲霉（Aspergillus）这些老朋友。黑曲霉最会分解纤维素，把茶叶变软；青霉负责产酸，让茶汤更鲜；曲霉则分泌酶类，把茶多酚变成茶黄素。湖南农科院2021年测过，渥堆三天后黑曲霉数量涨了20倍，茶褐素含量从0.3%升到1.8%。温度每升高10度，菌种繁殖快两倍，所以渥堆得恒温。湿度不够菌种饿得快，干湿交替还会让茶叶裂开，影响卖相。渥堆完的茶叶再晒干压饼，黑曲霉留下的孢子还会继续作用，让茶味越来越醇。