黑茶和其他茶不一样，最突出的是发酵工艺和口感。黑茶在制作时会把晒干的茶叶堆起来发酵，时间比绿茶、红茶长很多，有的要放半年到一年。发酵过程中微生物把茶叶里的单宁酸和纤维素分解掉，这样泡出来的茶汤颜色深、味道更顺滑，喝起来像喝蜂蜜水一样甜。其他茶比如绿茶是杀青锁住鲜味，红茶是揉捻促进氧化，只有黑茶专门靠微生物长时间转化。

因为黑茶经过长时间发酵，所以口感醇厚。渥堆发酵时温度控制在40到60度，微生物分解茶叶中的茶多酚和纤维素，产生茶黄素、茶褐素等物质，让茶汤颜色深、味道浓。湖南茶科所大前年的检测数据显示，黑茶茶汤中的可溶性糖含量比绿茶高3倍，茶褐素含量是红茶的2.8倍。这种转化过程就像给茶叶做深度SPA，把生涩的茶青变成温和的饮品。其他茶在制作时尽量保留原始风味，而黑茶是专门把茶叶里不好的物质转化掉，好的物质集中起来。就像老茶客说的"渥堆半年抵三年"，时间越久转化越彻底，喝起来越有回甘。