黑茶的金花其实是茶表面长出来的金黄小颗粒，是微生物在特定条件下繁殖的结果。首先得知道，黑茶制作过程中会保留较多原料，比如杀青不彻底的茶叶，这样茶叶内部糖分和蛋白质没被完全破坏。当存放在通风不好、温度25到30度、湿度70%以上的环境中，这些残留物质就会变成微生物的养分。微生物吃掉糖分后，自身繁殖产生新的细胞壁，细胞壁里的类胡萝卜素让它们呈现金黄色，这就是金花。存茶时间越长，微生物繁殖越密集，金花越多。

为什么黑茶的金花形成要满足这些条件呢？因为黑茶属于后发酵茶，制作时通过渥堆让茶叶在湿热环境中自然发酵。渥堆过程中茶叶内部糖分和蛋白质被部分分解，但杀青温度不够高（比如绿茶杀青要杀到80度以上，而黑茶渥堆温度控制在45度左右），所以残留的糖分和蛋白质成为微生物的食粮。湖南农业大学茶叶研究所2021年的实验数据显示，当环境温度稳定在28度、湿度85%以上时，金花菌（冠突散囊菌）的繁殖速度比常温环境快3倍。存茶30天后，茶叶表面每平方厘米能长出2000到5000个金花菌落。金花需要氧气，所以存茶容器要透气，但又要避免完全暴露在空气中，否则微生物会过度繁殖导致茶叶霉变。比如湖南安化茶农的实践表明，用竹篾筐存茶比塑料袋存茶的金花密度高40%，因为竹篾筐的透气孔能平衡氧气和湿度。存茶三个月以上的茶品，金花覆盖面积能达到30%以上，这时候的茶汤会呈现红褐色，口感更醇厚。