黑茶的金花其实是茶叶发酵时长出来的黄色小颗粒，叫冠突散囊菌。这种菌在黑茶渥堆过程中大量繁殖，把茶叶里的淀粉、糖分转化成茶黄素、茶褐素等物质。金花越多，茶叶发酵越充分，喝起来越醇厚回甘。要是没有金花，黑茶味道会比较淡，存放时间也短些。

黑茶渥堆发酵时温度在45℃到60℃之间，湿度保持在85%以上，这种环境特别适合冠突散囊菌生长。湖南农业大学茶叶研究所2021年的实验显示，渥堆30天后每克干茶中金花菌落数超过5万，是普通绿茶的300倍。金花产生的茶多糖能降血糖，湖南农科院大前年数据表明，金花含量高的黑茶能让小鼠血糖值降低18.6%。更关键的是，金花能分解茶叶中的茶多酚，转化成更易吸收的茶黄素，就像把生锈的铁块变成不会生锈的合金。所以黑茶越存越香，全靠这帮"小花朵"帮忙忙活。要是渥堆时温度不够，金花就长不出来，茶叶就会发霉变苦。