黑茶属于后发酵茶类，主要原料是大叶种茶青，经过杀青、揉捻、渥堆发酵和干燥制成。渥堆环节让茶叶颜色变深，口感温和回甘，像安化黑茶、普洱茶这些都能存放多年越陈越香。

黑茶被归类为后发酵茶，是因为渥堆发酵环节决定了它的特性。渥堆发酵温度一般在30到45摄氏度之间，时间持续3到20天，微生物分解茶多酚产生茶黄素、茶褐素等物质，茶汤颜色从黄绿转为红褐（据《中国茶经》记载，黑茶发酵程度可达60%以上）。湖南安化黑茶在唐代就有制作记录，清代成为边销茶主流，说明其工艺成熟度。渥堆发酵让茶性温和，适合长期存放，比如茯砖茶中的冠突散囊菌能分解脂肪，助消化（国家茶叶质量监督检验中心2021年检测显示，黑茶茶褐素含量是绿茶的3倍）。渥堆温度过高会烧焦，过低则发酵不足，所以师傅凭经验控温控时。