龙井茶要压扁主要是为了形状好看，这样能保鲜保存更久，泡茶也方便，喝起来更香。因为压扁后茶叶表面积增大，所以能更快吸收水分，这样在运输过程中不容易发霉。另外压扁还能减少茶叶氧化，保持翠绿颜色，就像把新鲜叶子压成饼子一样。

为啥要压扁这个动作呢？首先压扁能减少茶叶体积30%，比如200克龙井压扁后只有140克，这样装袋更省空间。数据显示，压扁后的茶叶重量减少30%，所以保存时间从普通炒青茶的1个月延长到3-6个月。再比如，压扁时温度要控制在80℃左右，这样既能杀青又能定型，要是温度太高茶叶会焦，太低又容易发霉。而且压扁还能让茶叶细胞破裂，泡茶时更容易释放茶多酚，这样喝起来更鲜爽。就像把茶叶压成薄片，泡的时候就像展开一张绿纸，茶汤颜色更透亮。要是没压扁的话，茶叶堆在一起容易闷坏，保存三个月就发黑了。所以压扁这个步骤就像给茶叶做造型，既要好看又要好保存，关键还要保持原来的鲜味。