龙井茶有豆香味是产地和工艺共同作用的结果。在杭州西湖区这种酸性土壤里生长的茶树，经过高温杀青和反复揉捻，茶叶细胞破裂时会释放出类似豆类的清香。比如龙井43号品种和群体种都有豆香，但群体种更浓烈些。

因为在茶树生长过程中，西湖区特有的红壤土（pH值5.5-6.5）能让茶树积累更多茶氨酸。当茶青被120℃高温杀青时，细胞壁瞬间破裂，茶多酚和氨基酸在高温下发生美拉德反应，产生吡嗪类物质。根据杭州市农业局大前年检测数据，西湖龙井的吡嗪含量是钱塘产区龙井的2.3倍，这直接导致豆香更明显。手工炒茶时，茶师通过"抖、搭、甩"等手法让茶叶边缘破损，这样表面积增大，豆香物质更容易挥发。钱塘产区因为纬度低，每年4月中旬采摘时茶树芽叶更肥厚，氨基酸含量比同品种高8%-12%，这也让豆香更突出。不过要注意，如果杀青温度超过130℃或揉捻时间过长，反而会破坏豆香物质，变成青草味。