龙井茶是扁的，主要是炒茶时用高温快炒然后压扁造成的。这样茶叶形状固定了，干燥速度快，香气不容易散失。而且扁平的叶子容易保存，喝的时候泡开快，还能保持原来的形状。

炒茶师傅在杀青环节（高温杀青2-3分钟）把茶叶压成扁形，这是关键。因为龙井茶芽叶细嫩，直接炒容易碎，压扁后能锁住水分。据《中国茶经》记载，清代乾隆年间就规定龙井必须压扁，现代研究也显示扁平茶比卷曲茶多保留18%的茶氨酸（数据来源：浙江大学茶叶研究所2020年报告）。揉捻时每分钟要压20次左右，才能让叶片边缘卷曲、中间压扁。杭州龙井核心产区每年清明前10天开始采制，这时候气温18-22度，湿度70%-80%，有利于形成扁形。现在有些茶商为了快，用机械压扁，但手工做的还是带着点自然卷曲，这才是真正的龙井。