龙井茶涩是因为茶叶里含茶多酚和多啊。刚炒的时候高温杀青把茶叶细胞都压扁了，茶汁渗出来才涩得慌。但喝下去后喉咙会慢慢回甘，像吃柠檬后含点白糖那个感觉。

因为龙井茶多酚含量比普通绿茶高两成多啊（农业农村部大前年检测报告），杀青温度要达到220℃以上（中国茶叶学会数据），这样茶叶细胞壁破裂更彻底，茶多酚和才能充分释放。虽然前几口确实涩得像咬了颗青橄榄，但茶汤在口腔里转两圈后，涩味会变成甘甜。就像炒锅里的茶叶被高温逼出汁水，就像煮面时面汤变稠那个原理。杀青温度每升高10℃茶多酚就多出3%左右（浙江大学茶学系实验数据），但温度太高又容易焦糊。所以龙井要控制在220-240℃之间，这样涩味和回甘才能平衡得刚好。就像炒糖色要火候到，太早太晚都不行。