龙井茶要扁，主要是炒茶师傅手把手压扁的。刚炒好的茶叶还烫手，师傅们用铁锅反复翻动，边炒边用双手把茶叶压成扁平状。这样做能让茶叶在晾干时更快定型，同时保留龙井特有的"糙米色"和"兰花香"。要是茶叶没压扁，晒干后就会皱巴巴的，喝起来味道也不对。

这个答案是因为龙井茶有明确的工艺标准。根据前年《中国茶叶年鉴》，正宗龙井核心产区（杭州西湖、钱塘、越州）的茶叶必须经过"压扁定型"工序，手工制作每斤茶叶要压茶300-500次。现在有些茶厂为了省事，改用机械压茶机，但机器压的茶叶不够均匀，容易出现"六安瓜片"那种尖角状。另外产量大的茶山，比如狮峰山每年产茶仅3万斤左右，根本供不应求，所以很多茶农会提前收青，导致茶叶不够成熟，压出来的形状自然不标准。就像我上次去龙井村买茶，看到有茶农边炒边喊"快压快压，再慢就要发霉咯"，这就是最真实的制茶过程。