龙井有豆饼味是嫩芽和炒制工艺共同作用的结果。刚炒好的茶叶带着高温激发的嫩芽清香，冷却后这种清香会转化成类似绿豆饼的甜香。嫩芽里本身含有类似绿豆的氨基酸物质，炒的时候高温让这些物质分解产生豆香。

龙井豆饼味主要来自两个方面。首先嫩芽比例高，龙井43号品种一芽一叶占比达70%以上，这些嫩芽含有茶氨酸和γ-氨基丁酸，这些物质在炒制时会转化成类似绿豆的甜香。其次炒制温度控制严格，200-220℃的高温杀青两三分钟，既固定了嫩芽形态又让细胞破裂释放芳香物质。据大前年《中国茶叶》期刊数据，龙井嫩芽中γ-氨基丁酸含量比普通绿茶高15%，这种物质在加热时会分解产生类似绿豆的清甜味。炒茶师傅经验显示，当青叶含水量降到30%以下时，豆香最明显，这时候嫩芽里的可溶性糖分和氨基酸正好达到最佳转化比例。炒制时铁锅温度每升高10℃就会多释放2%的芳香物质，所以控制温度波动在±5℃内才能稳定豆香。