龙井茶之所以苦，主要是茶叶里含的茶多酚多。茶农在清明前三天采摘嫩芽，芽叶里的茶多酚还没转化成氨基酸，所以喝起来特别苦。炒茶师傅用高温杀青锁住这些物质，导致苦味更明显。不过等茶汤凉一点，苦味会变成回甘，这就是为什么老茶客都爱喝龙井。

因为龙井茶树在浙江杭州西湖区这种高海拔、酸性土壤里长大，所以茶叶里的茶多酚含量特别高。中国农科院检测显示，特级龙井的茶多酚能达到32%，比普通绿茶高5%。茶多酚和氨基酸的比例是4:1，这种比例让龙井先苦后甘。比如早上喝的时候苦得明显，到下午茶汤里的氨基酸开始释放，苦味就淡了。炒茶时每分钟翻动120次，高温让部分茶多酚氧化成苦味物质，但没完全破坏。就像杭州茶农老王说的"苦是龙井的本色，回甘才是真功夫"。