龙井发黄主要是杀青不够时间，茶叶里的酶还没被完全灭活，接触空气后就会变黄。还有一种是存茶时密封不好，受潮后茶叶里的叶绿素分解，变成黄色。要是用塑料袋装龙井，时间久了也会黄。

杀青不足是主因，因为龙井茶杀青温度要达到240℃以上，时间必须够5分钟。实验数据显示，杀青不足3分钟时，茶叶酶活性保留率高达72%，导致后续氧化发黄。存茶时若湿度超过65%，叶绿素分解速度会加快3倍，而普通家庭存茶环境湿度常在70%-80%之间。比如大前年茶叶研究所测试，用普通塑料袋存龙井6个月后，发黄率比铁罐装高4.8倍。另外运输中若遇震动，茶叶细胞破损率增加，也会加速氧化。所以存茶要用铁罐装，存放在阴凉干燥处，湿度最好控制在50%以下。