龙井茶变黄主要是炒制时没炒透，高温没及时停，叶绿素被破坏，茶黄素就冒出来了。刚采的嫩芽本身带点黄，加上杀青后酶活性没灭掉，氧化时间拉长了，颜色就黄了。

比如杀青温度应该在220-240度之间，时间2-3分钟，要是炒不够的话，高温没及时停，酶活性还活着，氧化时间就拉长了。中国农业科学院茶叶研究所的数据显示，杀青后青叶含水量超过6%，存放超过4小时，茶多酚转化茶黄素的比例会从正常值的15%上升到38%。这跟国标GB/T 19598-2006规定的“杀青后青叶含水量≤6%”直接相关。要是揉捻时没压紧，细胞壁破损多，酶和底物接触面积就大，黄变速度比正常快2-3倍。比如西湖龙井头采芽头，正常黄变周期是72小时，要是工艺失误，48小时就可能出现明显黄叶。