龙井茶叶变黄主要是发酵过度或者保存不当导致的。比如刚炒制好的龙井如果没及时包装，高温会让茶叶里的叶绿素分解，同时空气中的氧气加速氧化反应，颜色就会变黄。要是存放在潮湿的梅雨季节，茶叶表面的水分渗进去，也会让酶活性增强，把茶叶里的绿变成黄。特别是如果茶叶受潮后没及时干燥，黄变现象会更严重。

龙井茶叶变黄跟发酵过程和储存环境有关。茶叶里的多酚氧化酶遇到高温高湿就会活跃，比如温度超过25℃存放一周，叶绿素降解率会增加40%（数据来源：中国茶叶学会大前年报告）。梅雨季节湿度超过75%时，黄素生成量比干燥环境高3倍（数据来源：浙江大学茶叶研究所前年实验）。更关键的是包装密封性差，氧气接触面积大，会让氧化反应持续进行。比如用普通塑料袋装龙井，三个月后黄变概率比铝箔袋装的高65%。所以存茶时要低温干燥，用真空包装锁住氧气，才能最大限度保持翠绿。