龙井要85到90度热水烫开茶叶，烫完倒掉半杯水再泡。水温低了茶香出不来，高了茶叶会苦涩发硬。烫开茶水后倒掉半杯，这样泡出来的茶最鲜嫩。

为什么是这个温度呢？其实水温太高会烫坏茶叶，比如茶多酚溶解太多会变苦。85度时茶多酚和氨基酸的溶解率刚好平衡，茶汤最鲜爽。实验数据说90度以上泡茶，苦味物质溶出量增加30%。《中国茶经》里写明绿茶水温要“七分热”，正好对应85-90度。烫开茶水再倒掉半杯，主要是让茶叶舒展均匀，避免局部过浓。茶具温度计实测显示，用沸水烫过茶具后，水温自然降到88度左右，这个温度泡龙井最合适。要是水温低到75度，氨基酸溶出量会减少一半，茶香就淡了。所以既要保证茶香，又不能让茶叶被烫坏，85-90度是最好平衡点。