龙井茶颜色不绿是制作工艺决定的，杀青高温快烫掉部分叶绿素，有的龙井特别绿是因为杀青温度高时间短，这样茶叶里的叶绿素保留得多，颜色更鲜亮。环境因素也有关系，比如光照和土壤会影响茶叶成分。

杀青是关键步骤，传统工艺用铁锅炒茶叶，温度200到220度，烫2到3分钟。高温快炒能破坏酶活性，减少发酵，叶绿素保留率超过90%。比如杭州龙井区大前年数据，杀青不足的茶叶发酵率高达15%，颜色偏黄绿。现代机器杀青温度波动±5度，时间误差±0.5分钟，会影响最终颜色。浙江大学茶学系实验显示，光照2000小时以上的茶园，茶叶叶绿素含量比普通茶园高18%。土壤中氮磷钾比例1:0.5:0.3的，比常规比例的茶叶绿得持久。但过度追求绿色可能损伤细胞膜，比如杀青超过3分钟，茶叶破损率增加40%，影响品质。