龙井茶要清明后谷雨前采摘，这时候气温刚好暖和芽叶长得快。如果是早春采摘可能太嫩，叶子不够厚实；等到夏初叶子就老了，味道会变苦。每年具体时间要看天气，像前年气温回升早，有些茶农3月下旬就开始采了。

为什么这时候采？清明到谷雨这二十来天，气温稳定在15到20度之间，芽叶里的氨基酸积累最多。比如前年清明后日均温18度，芽叶长度3厘米左右，这时候摘的茶汤最鲜甜。采茶标准是“一芽一叶”或“一芽二叶”，手工摘的比机械摘的嫩一毫米，多摘两片叶子。要是错过这时间段，比如4月下旬叶子就长到5厘米以上，茶多酚含量翻倍，喝起来会发涩。去年有茶厂实验显示，谷雨当天采的茶叶氨基酸含量比谷雨后三天的高出12%，这就是为什么老茶客都抢着清明头采。