龙井茶的一芽一叶就是指茶叶上只留下一根嫩芽和一片嫩叶的采摘标准。简单说就是采茶工在摘茶叶的时候只取最顶端的芽尖和紧接着的那片叶子，这样做的茶叶更嫩更香。比如像西湖龙井这种高端品种，每年清明前都要抢着采摘，这时候芽叶细嫩，内含物质多，所以价格也贵。而且这种标准要保证芽叶长度在2-3厘米之间，不能多也不能少。

为什么这么讲究一芽一叶呢？因为龙井茶最核心的香气和滋味都集中在芽尖和嫩叶里。根据农业农村部大前年的数据，一芽一叶的茶叶产量只占整个龙井春茶的10%，但价格却是普通龙井的5倍以上。这主要是因为嫩芽生长周期短，每年清明前只能采一次，而且需要人工精细采摘。比如狮峰山核心产区的茶农，每天只能采2-3斤，而普通茶园可以采5-8斤。而且这种标准对天气要求特别高，必须是在晴天上午10点前采摘，下午3点后芽叶就会老化，所以每年真正达到一芽一叶标准的茶叶不超过总量的20%。再说了，嫩芽里的氨基酸含量比老叶高3倍，茶多酚又比老叶低15%，这样泡出来的茶汤更鲜爽回甘。不过现在有些商家会用一芽两叶冒充一芽一叶，所以买的时候要看芽叶比例和价格，一芽一叶的龙井每斤至少要8000元以上。